Le frodi alimentari rappresentano un business sommerso difficile da quantificare e identificare. Negli ultimi anni questo fenomeno è sempre più diffuso e balza alle cronache solo nei casi più gravi, come le arachidi contaminate da salmonella, il latte artificiale edulcorato con melamina ecc. A farne le spese sono i consumatori, soprattutto quelli allergici quando consumano sostanze anche non nocive, ma che non dovrebbero essere contenute nell’alimento ingerito: emblematico è l’esempio dell’olio di oliva miscelato con altri oli di semi. Autunno, tempo di funghi, ma attenzione alle frodi alimentari dei funghi porcini secchi. Poche sono le industrie italiane che utilizzano il porcino allo stato fresco per ricavarne l’essiccato. I funghi sono importati già secchi da est Europeo, Marocco, Africa meridionale e Cina con basse garanzie in tema di sicurezza. Le aziende nazionali provvedono alla cernita e alla selezione in base alla qualità merceologica e infine al loro confezionamento. Già in fase di raccolta, i porcini possono quindi venire mescolati ad altri funghi, alcuni commestibili, altri addirittura tossici. Attenzione alle muffe sui porcini secchi, che li colorano di un bel giallo dorato. Attenzione ai porcini secchi rammolliti: essendo i funghi secchi molto igroscopici, se non ben conservati, diventano mollicci. Se i funghi secchi hanno forellini significa che vi erano larve di ditteri e questo è più che normale nei funghi, ma non è normale se vi sono dentro uova dei parassiti o carcasse di larve essiccate: in tal caso la normativa attuale non consente nè la commercializzazione e neanche il consumo per pericoli igienico-sanitari. Attenzione all’annerimento: significa che sono stati essiccati artificialmente. E’ comunque tollerata la presenza di funghi anneriti, per ogni singola confezione se non superiore a 20% M/M (DPR 376/95). Ma soprattutto, attenzione alle melanzane secche: per quanto oggi siano costose, spesso sono utilizzate per aumentare in modo fraudolento il peso dei funghi, hanno lo stesso aspetto e ne assorbono anche l’aroma.