I tortelloni sono molto conosciuti ripieni di carne o spinaci, ma la specialità contadina in molti territori emiliani, per esaltare i prodotti autunnali, è il ripieno di zucca. Nel Mantovano i tortelli di zucca erano addirittura considerati non un piatto del popolo ma una ricetta codificata, sin dal Rinascimento, come glorioso primo piatto alle sontuose tavole dei Gonzaga, con ingredienti oggi demodè come gli amaretti e la mostarda mantovana di mele, tipici del gusto agrodolce dell’epoca. Anche nella bassa modenese, confinante con la Lombardia si è conservata questa ricetta tradizionale che vi proponiamo:
RIPIENO PER circa 80 TORTELLONI DI ZUCCA
500 gr. zucca Delica
50 gr Parmigiano Reggiano
50 gr. di mostarda mantovana
25 gr. amaretti ben secchi da tritare
1/2 scorza di limone
Noce moscata, pepe nero e sale q.b.
- Far cuocere la zucca nel forno e lasciarla intiepidire; togliere la scorza e schiacciare bene la polpa con uno schiacciapatate in una terrina, aggiungere poi gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda tritata, il parmigiano tritato e la ½ scorza di limone tritata, il pangrattato, il sale e la noce moscata e per ultimo l’uovo. Aromatizzare con sale fino, pepe e noce moscata.
- Amalgamare finchè non si ottiene un composto omogeneo, metterlo in frigorifero a riposare anche fino a 8 ore.
- Preparare la sfoglia, tirarla e dividerla in quadratoni.
- Riempire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e chiuderlo a tortellone.
