Rubrica: La ricetta contadina del mese a cura di SARA PRATI.
La salsa d’agresto era prodotta nelle case contadine prima del periodo della vendemmia, in quanto, per la sua realizzazione, veniva utilizzata soltanto l’uva acerba. I proprietari del podere non gradivano molto che i contadini producessero l’agresto, in quanto sarebbero venuti a mancare quantitativi più o meno grandi di uva destinata alla produzione del vino, pertanto mettevano regole rigide sul quantitativo di uva acerba che i contadini potevano raccogliere. Spesso, infatti, i contadini ne raccoglievano più del quantitativo stabilito e addirittura producevano l’agresto non solo per la propria famiglia ma anche per venderlo di nascosto: Da qui il detto “fare l’agresto”, ha finito per significare “fare la cresta sulla spesa”. L’agresto veniva usato per la sua acidità e il suo profumo per condire verdure crude e cotte, carni e pesce e nella composizione di salse.
Ingredienti
un grosso grappolo di uva acerba
20 gherigli di noce
alcune foglie di basilico
2 o 3 spicchi di aglio
mollica di due panini
aceto, olio, pepe e sale q.b.
Nel mortaio mettete i chicchi d’uva acerba, lavati e sgrondati, i gherigli di noce, le foglie di basilico, l’aglio spellato, la mollica di pane imbevuta d’aceto e ben strizzata con alcuni cucchiai di olio. Pestate tutto con cura, unite sale e pepe e passate il tutto al setaccio. Il risultato di tutta questa lavorazione sarà una salsa adattissima per accompagnare le carni sia lessate che arrostite.
Naturalmente se non possedete il mortaio potete usare un frullatore, anche se il risultato non sarà lo stesso.
(Ricetta tratta da S. Prati e G. Rinaldi, Le Stagioni della Rezdôra – Ricette a km zero, CDL ed., Finale E.)
