Rubrica: La ricetta contadina del mese a cura di SARA PRATI.

(per 4/5 persone)

La ricetta del tortellino che segue è quella tradizionale del tortellino bolognese, depositata, con atto notarile, nel 1974. Esistono tante altre ricette che consentono nel ripieno (al pést, il pesto) anche petto di gallina o di cappone, vitello, petto di tacchino, come, ad esempio, nel tortellino modenese. Tante sono le ricette delle varie rezdôre. In ogni caso si tratta di un piatto nobile, che si portava in tavola nelle grandi occasioni e nelle feste più importanti. Possono avere anche forme e nomi diversi: turtlén a Bologna, turtlèin a Modena, caplètt a Reggio Emilia, caplétt a Ferrara e in Romagna e anvéin (anolini) rotondi a Parma e Piacenza.

Ingredienti per la sfoglia:

400 gr di farina,

4 uova intere.

Ingredienti per il ripieno:

lombo di maiale, gr 200,

prosciutto crudo, gr 100,

mortadella di Bologna, gr 100,

parmigiano-reggiano grattugiato, gr 100,

un uovo,

una grattata di noce moscata.

Tritate tutte le carni di maiale, unite parmigiano, uova e noce moscata, poi mescolate tutto ben bene, per fare il ripieno.

Fate una sfoglia con la farina e le uova, impastatela con cura e, con il matterello, stendetela sottile. Con la speronella ricavate dalla sfoglia dei quadrati di 4 cm. di lato. Mettete nel mezzo di ciascun quadrato una piccola nocciola di ripieno. Chiudete a triangolo i quadratini di pasta e avvolgete due punte del triangolo attorno al dito, premendo bene. I tortellini devono essere cotti in un brodo di carne, meglio ancora se, assieme alla carne, verrà messo in pentola un cappone ruspante.