Rubrica: La ricetta contadina del mese a cura di SARA PRATI. Le crescentine montanare sono una specie di focaccine piatte preparate con un semplice impasto a base di farina, strutto, olio, acqua e lievito di birra.
Si tratta di un’antica specialità, tipica della cucina povera, che dall’Appennino modenese si sta diffondendo ovunque, divenendo oggi un cibo di grande successo e ricercato nelle trattorie e nei ristoranti.
Queste focaccine venivano cotte tra stampi di pietra refrattaria o terracotta chiamati tigelle.
Oggi, per lo più, vengono chiamate anch’esse “tigelle” (passaggio del nome dal contenuto al contenitore), anche se molti montanari continuano, giustamente, a chiamarle crescentine.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di farina 00
120 ml circa di acqua
150 ml di latte
25 gr di strutto di maiale
25 ml di olio di oliva
10 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino da caffè raso di sale
In una ciotola grande, mettete la farina poi aggiungete l’acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra e poi tutti gli altri ingredienti.
Lavorate molto bene l’impasto, prima nella ciotola poi su una spianatoia e riducetelo a una palla che coprirete con pellicola. Fate lievitare al riparo da eventuali correnti di aria per 3/4 ore. A questo punto riprendete l’impasto, tornatelo a lavorare rapidamente, poi col mattarello, stendetelo sulla spianatoia all’altezza di 4/5 mm. Con l’apposito stampino, ritagliate dei dischi del diametro di circa 6/7 cm. Lasciateli ancora riposare per una decina di minuti, poi cuoceteli nell’apposita tigelliera, che avrete riscaldato bene sul fornello.
Cuocete le crescentine, girando spesso la tigelliera per una cottura uniforme. Occorreranno circa 8/10 minuti. Oggi si trovano in commercio anche tigelliere elettriche, che rendono più agevole la cottura.
Le crescentine vanno servite ben calde, tagliate a metà e farcite con la cûnza (concia), a base di lardo battuto con aglio e rosmarino tritati e parmigiano grattugiato. Possono essere farcite anche con formaggi e salumi vari, con marmellata ecc., oppure possono accompagnare pietanze come pollo o coniglio alla cacciatora, al posto del pane.
